それでは対談をお楽しみください。

※この記事は、國本さんの協力を元に、スマートソーシャルが開発したインタビュー生成AIサービスを利用して85%をAIで作成しています。
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新潟県燕三条の魅力を世界に

國本さん

今回のゲストは、新潟の燕三条の食材と工芸品を使用し燕三条の魅力を発信し続けているレストランTsubamesanjo Bitの代表である秋山武士さんです。よろしくお願いいたします。

秋山さん

本日はどうぞよろしくお願いします。

國本さん

早速ですが、起業したときの流れや想いから聞かせていただければと思います。

秋山さん

元々、玉川堂（1816年に創業した新潟県燕市の銅器ブランド。技術の高さから1980年に無形文化財に認定されている。）が一夜限りのレストランを開催しました。燕三条の食材と食器を使用したレストランで、そこで私はケータリングシェフとして料理を作っていました。そういう機会が何回かあり、地元燕三条のモノ作りがこんなにも素晴らしい事に改めて気付きまして。それから自分もそのコンセプトの店を開きたいという思いが湧きました。そんな想いを周りの人が応援してくれ実現するに至りました。

國本さん

一夜限りのレストランですか！素敵ですね。地元離れて気づく良さってありますよね。

國本さん

Bitの最初の店舗を燕三条ではなく新潟市でお店をオープンさせた理由は何かありますか？

秋山さん

知り合いのお客様や業者様が多かったので経営という視点から考えて、新潟店をまずはオープンさせました。成功の可能性を考えて、三条市よりも新潟市にオープンさせました。最初に燕三条でオープンしても、今の状況にはなっていなかったと思いますね。

國本さん

なるほど。計算されていたのですか？

秋山さん

計算していなかったです。運が良かったですね！流れとしては、新潟店やって銀座店、そのあとに燕三条本店をオープンさせました。

國本さん

新潟店は、今はもう予約が取れない人気店ですよね。新潟店の次にオープンさせたのが銀座店というのが衝撃的でした。

秋山さん

銀座店がオープンした経緯は、居酒屋甲子園という大会がありまして、その全国大会で優勝して。銀座でお店を出さないかというお話を頂きました。だから、事業展開が早かったんです。

國本さん

なるほど。でも、銀座にお店を出すことって凄いですよね。しかも、GINZA SIX※銀座にある複合施設 の前に構えてますからね。

秋山さん

確かにそうですね。そのとき、全国大会での優勝の意味や価値を深く理解しました。結果を出すと、そのようなチャンスが訪れるんだということを感じました。

國本さん

見てる人は見てるってよく言いますが、やはり結果を残しているとちゃんとチャンスが来るんですね。

店舗の拡大と飲食店の変革

國本さん

お店を拡大する際に、何か不安や想いはありましたか？

秋山さん

もちろん不安はありました。大型店舗だと、どうしても対応しきれない部分が出てきます。例えば、カウンターだけのお寿司屋さんのように少人数向けにタイミングや好みに合わせた提供ができる場合もある。しかし、大規模店舗だと、それが難しくなります。大きな店舗ではお客様全員に合わせた最高のサービスを提供することは難しいです。

秋山さん

ただ、海外で成功している大規模店舗のモデルを目にする機会がありました。その影響もあって、本店は100席の店を作ることが出来ました。こうして店舗を作りスタッフに任せていくことで更にスタッフが責任感を持ち成長してくれています。

國本さん

なるほど。規模の違う店を経験したうえでモデル店舗を見つけ、店舗の拡大に踏み切ったのですね。

秋山さん

あとは飲食業ってものに対して、印象を変えていかないとと思っています。飲食業のあり方っていうのも変化していて、どれだけ人気店でも人材不足だと聞きます。このままだと、全ての産業から置いていかれるという危機を感じています。だからこそ、規模を拡大して人材を育て、従業員の労働環境を整えノウハウを広めることで、飲食業自体を変革したいと思っています。

國本さん

素晴らしいです。確かに、飲食業界は人材不足なども大きな課題ですし、今後発展する為にも新しいアプローチが必要ですよね。

秋山さん

お客様からすれば、料理人が一生懸命に素晴らしいものを提供してくれることを望んでいます。その気持ちは理解しています。しかし、その一方で働く人々の状況も考慮しなければなりません。お客様の期待と従業員の環境とのバランスを取ることが重要です。

國本さん

秋山さんのFacebookを見ていると、いかに従業員のことを考えているのかが伝わってきます。

秋山さん

今までだったら最終的に自分がすれば良いと思っていましたが、店舗が増えてきたため、自分だけでは限界を感じました。遂に、デザートという自分の専門分野でない店を作ります。これから、スタッフに任せなければならない局面が出てくる為、人材の育成に力を注ぐ必要があると感じています。

企業が成長していく為にトップに求められるもの

國本さん

シェフとして、経営者として、トップに必要なものは何でしょうか？

秋山さん

技術だけでなく、人間的な成長も重要ですね。トップが下の世代を育てていくことで会社は強化されていくと思います。トップの人間的な成長が、企業を健全にしていくカギです。ミッションとビジョンを追求しながら、チームと共に目標を達成するためのバランスを保つことが大事だと感じています。

國本さん

ありがとうございます。その通りですね。

秋山さん

そうですね。トップの役割は、ミッションとビジョンを目指しつつ、仲間たちと協力して目標を達成するためのバランスを取ることだと思っています。

國本さん

なるほど。勉強になります。ミッションやビジョンを追求し、同時にチームとの協力で目標を達成するためのバランスは重要ですよね。

國本さん

Bitって味はもちろんの事、雰囲気が素晴らしいですよね。あの雰囲気ってどうやって作り出しているんでしょうか？

秋山さん

僕らがつくりだしたい空間ってのはありますね。イタリアンって、決められたコースを満腹でも食べないといけないときもある訳で。そこの息苦しさを居酒屋っていう砕けた雰囲気にしたくて、イタリアンと居酒屋を上手く融合させています。

國本さん

理想だと思います！イタリアンで気軽にマスターと喋りながら料理を食べれるってなかなか無いですよね。

秋山さん

Bitで働いている人に「イタリアンを広めたい」という想いで働いている人はいないです。志はお店によって違うと思うんですけど。Bitの料理はイタリアンじゃないって言われても何とも思わないけど、燕三条の事が好きじゃないよねって言われたら少し嫌な気がしますね（笑）

國本さん

確かに、Bitが提供する料理はイタリアンという枠に縛られていないですね。新潟愛、燕三条愛に溢れたBitが更に大きくなることを願っています。今回は有り難うございました！

秋山さん

有り難うございました。

今回の記事いかがでしたでしょうか？

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